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商品参数北京脆皮烤鸭秘制配方(有光盘操作)
原料配方 北京脆皮烤鸭的主料最好选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作脆皮烤鸭的最理想原料。
制作方法 1.宰杀
工具：宰刀一把，盛血盆一个。
方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的.............
注意：操作要.................
2.烫毛
设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至............。其方法是：..............................................................锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。
注意：烫毛时，................要合适。......
3.煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。
方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在...............
................................................2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、........................。
注意：操作时动作要快而......................
4.择毛
设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。
方法：(1)择毛须在水盆............................................................胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭..................注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛(出腔)
设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外...............................颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲.....................住鸭胗，左手与右手同时用..叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把....................................叉骨，使鸭体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体............................不碎。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的................................................................下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。
注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一.............................)。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7....公斤饴糖兑入清水.......升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水...............................水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆..................................要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯......................度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。
9.贮存
设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭..............................碰、不压。
注意：冷库内的温度，宜控制在....℃。
烤制准备 1.选柴。北京烤鸭...............................................椿、桐等木柴，应禁止使用。
2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前.........................℃以上，即可准备烤制了。
烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯...................势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，..........................十分之八即成。
3.打二遍色。鸭坯灌肠后，.............................色不匀的情况。
4.转烤和撩裆。鸭坯打.............................色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背..........................裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤....分钟即可全熟。
对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、.........................白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。
制备配料 食用北京脆皮烤鸭的配料.....................小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“......”两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜........糖和...克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。
2.大葱白段：以选用山东省或辽宁省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。
.................................部分请详见:
