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北京脆皮烤鸭秘制配方

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商品简介:北京脆皮烤鸭秘制配方(有光盘操作) 原料配方 北京脆皮烤鸭的主料最好选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸。是制作脆皮烤鸭的最理想原料。 制作方法 1.宰杀 工具:宰刀一把,盛血盆一个。 方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的............. 注意:操作要................. 2.烫毛 设备及工具:大灶一具,
 商品参数
  • 商品名称:北京脆皮烤鸭秘制配方
  • 商品关键字: 北京, 脆皮, 烤鸭, 秘制, 配方
  • 商品品牌:科信机电
  • 商品型号:加工型
  • 商品等级:一级
  • 市场价格:¥500元
  • 剩余数量:4套
  • 关 注 度:
 详细说明

北京脆皮烤鸭秘制配方(有光盘操作)

 

原料配方 北京脆皮烤鸭的主料最好选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸。是制作脆皮烤鸭的最理想原料。

 

制作方法 1.宰杀

 

工具:宰刀一把,盛血盆一个。

 

方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的............. 

注意:操作要.................

 

2.烫毛

 

设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。

 

方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至............。其方法是:..............................................................锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。

 

注意:烫毛时,................要合适。......

 

3.煺毛

 

设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。

 

方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在...............................................................2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、........................。

 

注意:操作时动作要快而......................

 

4.择毛

 

设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

 

方法:(1)择毛须在水盆............................................................胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭..................注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。

 

5.掏膛(出腔)

 

设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。

 

方法:(1)将鸭脯向上,鸭头朝外...............................颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米,把食指向上弯曲.....................住鸭胗,左手与右手同时用..叶。(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把....................................叉骨,使鸭体撑起。

 

注意:掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体............................不碎。

 

6.测膛挂钩

 

设备及工具:大水盆一个(或水池)。

 

方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的................................................................下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结束。(2)左手攥住鸭头,将鸭子提起,用右手在鸭头的下端,顺鸭颈向下捋至根部,去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端露出即成。

 

注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出,鸭的皮面无血染迹,鸭钩挂得端正,钩距要适度。

 

7.烫皮打糖色(挂色)

 

设备及工具:火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把。

 

方法:将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。

 

兑糖水的比例及兑制方法:

 

枣红色的烤鸭一.............................)。

 

金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7....公斤饴糖兑入清水.......升)。

 

兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水...............................水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。

 

注意:要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观。

 

8.晾坯

 

设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

 

方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆..................................要适当增加晾的时间。

 

注意:晾鸭坯......................度的灯照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。

 

晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存。

 

9.贮存

 

设备及工具:冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套。

 

方法:晾好的鸭..............................碰、不压。

 

注意:冷库内的温度,宜控制在....℃。

 

烤制准备 1.选柴。北京烤鸭...............................................椿、桐等木柴,应禁止使用。

 

2.清炉烧炉。在一般情况下,要提前.........................℃以上,即可准备烤制了。

 

烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯...................势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

 

2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,..........................十分之八即成。

 

3.打二遍色。鸭坯灌肠后,.............................色不匀的情况。

 

4.转烤和撩裆。鸭坯打.............................色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。

 

鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背..........................裆。当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5分钟,再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,即可出炉。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤....分钟即可全熟。

 

对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、.........................白色,并带有一定的油液,说明鸭子是9~10成熟。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

 

5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰,增添香味。

 

制备配料 食用北京脆皮烤鸭的配料.....................小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

 

1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以......两家的为佳。具有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点。甜........糖和...克香油的比例兑好,搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右,取出晾凉即成。

 

2.大葱白段:以选用山东省或辽宁省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成6厘米长的段,把中间破开即成。

 

.................................部分请详见:



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